Horia Virlan: File de somon la tigaie, cu sos Bearnaise

Ingrediente pentru 4 persoane:

  • 4 felii de file de somon, avand cate 160-180 g fiecare bucata
  • 12-16 fire de sparanghel curatate de coaja fibroasa
  • O picatura de ulei de floarea soarelui
  • 150 g unt cu 82% grasime
  • 3 galbenusuri de ou
  • 1 ceapa salota sau ½ de ceapa mica tocata marunt
  • 6-7 fire de tarhon verde, tocate
  • 1 lingurita de patrunjel verde tocat
  • frac12; pahar de vin alb sec
  • 1 lingura de otet de vin alb • Sare si piper, dupa gust

Mod de preparare:

1. Se fierbe ceapa, impreuna cu tarhonul tocat, intr-o craticioara, impreuna cu vinul si otetul din vin pana s-a evaporat ¾ din cantitatea de lichid. Se strecoara compozitia, pastrandu-se doar lichidul rezultat.

2. Se pune o craticioara cu apa pe foc, iar deasupra se aseaza un bol metallic, in asa fel incat baza acestuia sa nu atinga apa fierbinte. In bol se toarna reductia de vin, galbenusurile si o lingura de apa. Se bate compozitia cu telul, deasupra apei fierbinti, pana se creaza o emulsie, dar fara ca ouale sa coaguleze. Se ia bolul de pe foc si se toarna peste emulsia de ou untul topit, in fir subtire, batand energic cu telul, ca pentru maioneza. Sosul obtinut se condimenteaza si se adauga putin patrunjel si tarhon verde tocate marunt.

3. Se pune o picatura de ulei intr-o tigaie, iar dupa ce tigaia s-a incins, se aseaza fileul de somon, cu partea unde a fost pielea in jos. Se rumeneste pe o parte timp de 4 minute, intorcandu-se apoi ce cealalta parte, continuand prepararea inca 2-3 minute. Cand mai sunt 2 minute se adauga si firele de sparanghel cu un praf de sare. 4. Se scot firele de sparaghel pe farfurie, peste acestea asezandu-se fileul de somon, peste care se toarna sos Bearnaise.

Citeste si  Pulpa de vita cu sos de smantana si mustar